L'été en pots - bleuets et abricots

Vous reprendrez bien un p’tit peu de chaleur?
J’avais failli partager ces recettes en hiver, super en retard ou trop en avance, je ne sais pas, mais ouvrir un pot de confiture de bleuets alors il faisait froid dehors m’en avait donné l’envie. C’est tellement bon cette sensation de retrouver un bref instant un peu de chaleur et de soleil sur une tartine. Un vrai moment de bonheur, un mini remède contre à la déprime d’hiver. Et quand ce sont des confitures maison, y a pas à dire, c’est encore meilleur. Et puis les pots on défilé, les mois aussi et me voilà enfin prête à partager tout ça alors que l’été est bientôt terminé.

Faire des confitures c’est assez simple une fois passé les premières appréhensions. Pas besoin d’une tonne d’ingrédients ni d’un savoir faire de grand chef. De bons fruits, du sucre, du jus de citron, quelques pots, un peu de temps, c’est tout. Pour les fruits je précise, oui, on peut utiliser des fruits moches et un peu abimés, mais attention, s’ils sont pourris il n’y aura pas de miracle, le résultat final le sera malheureusement probablement aussi. Alors si on ne veut pas être déçu plus tard, il vaut mieux éliminer tout de suite les fruits trop passés.
Question saveurs, bien sûr on peut expérimenter, faire des mélanges fous, ajouter des épices… mais la base et le processus sont toujours un peu les mêmes.
En ce qui me concerne, même si j’aime bien gouter de choses que je ne connais pas, laisser mes papilles voyager, j’avoue que j’ai quand même un faible pour les choses assez simples presque classiques. J’aime bien sentir le vrai goût des choses, essayer de garder la saveur des fruits le plus proche possible de ce qu’elle est lorsqu’ils sont frais. Bref pas trop de flafla pour moi.

Pendant plusieurs années, je n’ai quasiment fait que de la confiture de figues , toujours avec la même recette en ajoutant ou pas un peu de rhum à la fin selon mes humeurs. C’est toujours ma préférée, elle me rappelle tellement la Corse. Et puis l’envie de prolonger le plaisir d’autres fruits et les demandes spéciales de chacun, ont allongés la liste des confitures annuelles et la quantité de pots dans mes placards. Bleuets pour l’enfant n˚1, abricots pour la moustache et l’enfant n˚2, ce sont les dernières confitures à avoir été réalisées cet été.

Confiture de bleuets

Pour environ 4 pots de 250 ml

• 1,2 kg de bleuets (les bleuets du Lac Saint Jean c’est encore mieux)
• 600 g de sucre
• 4 c. à soupe de jus de citron

La veille, mettre tout les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition.
Couvrir à l’aide d’un film plastique ou d’un couvercle et laisser reposer jusqu’au lendemain.
Le jour de cuisson, préparer le pots stérilisés et mettre 2 petites assiettes au congélateur (pour vérifier la cuisson à la fin).
Remettre la casserole sur le feu et faire cuire en remuant souvent jusqu’au point de gélification. Pour vérifier la cuisson sortir une des petites assiettes du congélateur et y déposer un peu de confiture. Si elle fige c'est qu'elle est prête sinon il faut laisser cuire encore un peu (l'autre assiette sert pour vérifier une seconde fois si besoin) mais attention de ne pas faire trop cuire.
Remplir les pots jusqu'à 6mm du bord, fermer et conserver...

Confiture d’abricots et miel

Pour 5-6 pots de 250 ml

• 1.5 kg d’abricots
• 350 g de sucre
• 375 g de mel
• 5 c. à soupe de jus de citron
• 1 gousse de vanille

Laver, dénoyauter et couper les abricots.
Mettre les fruits, le sucre, le miel, le citron et les graines de la gousse de vanille dans une grande casserole et laisser macérer 1h (ou toute la nuit si on veut).
Préparer les pots stérilisés.
Porter la préparation à ébullition en remuant souvent et cuire jusqu’au point de gélification (test de l’assiette voir plus haut).
Laisser reposer quelques minutes hors du feu et mettre en pots.

On peut simplement retourner les pots remplis et bien fermés et attendre qu’ils soient complètement refroidis avant de les ranger pour les conserver, mais si vous voulez leur faire subir un petit traitement thermique pour les garder sans crainte hors du frigo, les explications sont ici.

images : n.v.quelques-choses

La confiture de pommes au four de Camilla Wynne

Et oui, on est de nouveau à ce temps de l’année où des kilos de pommes recouvrent la table de la cuisine et où on sort le pèle pommes. Le temps des tartes, des compotes et aussi le moment de ressortir la super recette de confiture de pommes au four de Camilla de Préservation Society. Cette recette c’est bien plus qu’une confiture, ce serait plutôt un vrai dessert en conserve puisqu’elle ne s’étale pas vraiment sur une tartine mais se marie à la perfection avec un yogourt ou les céréales du petit déjeuner. Avec ses raisins gonflés dans le rhum et sa touche de cannelle elle a vraiment un goût d’automne. J’ai oublié une fois d’ajouter la cannelle, c’était bon aussi mais je préfère quand même avec, je dois avouer. C’est une de mes recettes de confiture préférée et c’est aussi une des recettes du livre de Camilla que je refais chaque année après la cueillette des pommes. Je la fais pour moi bien sûr par ce que je l’adore mais aussi pour en offrir à Noël parce que même si elle sent l’automne, elle est parfaite l’hiver.

J’ai simplement remplacé les noix de la recette originale par des noisettes parce que j’adore les noisettes et que chez nous on n’est pas fan des noix de Grenoble (ça donnerait des aphtes à certains parait-il). Le seul truc un peu compliqué au début est de savoir quand arrêter la cuisson car contrairement aux autres confitures, elle ne fige pas vraiment, il faut juste arriver à obtenir un sirop épais, moi j’arrête quand les gouttes de sirop coulent moins facilement de ma cuillère en bois.

Confiture de pommes au four de Camilla Wynne

donne 4 ou 5 pots de 250 ml.

• 1,2 kg de pommes
• 300 g de sucre
• 265 g de cassonnade
• 50 ml de jus de citron (3,5 c. à soupe)
• 1 gousse de vanille
• 100 g de raisin secs
• 50 ml de rhum
• 1 c. à soupe de cannelle
• 125 g de noisettes (ou 150 g de noix de Grenoble dans la recette originale)

La veille.
Peler et enlever le trognon des pommes et les taper ou les trancher finement.
Dans une grande casserole à fond épais, mettre les pommes, le jus de citrons , le sucre, la cassonade et la gousse de vanille et porter le mélange à ébullition sur feu moyen. Transvaser dans un saladier, protéger avec du papier sulfurisé ou du film alimentaire et mettre au réfrigérateur toute la nuit. Mettre les raisins à tremper dans le rhum.

Le lendemain.
Préparer les pots stérilisés, les laver et les mettre au four sans couvercle à 95°C tout le temps de la préparation.
Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition sur feu moyen. Ajouter les raisins trempés dans le rhum et la cannelle. Porter de nouveau à ébullition. Ajouter ensuite les noisettes. Poursuivre l’ébullition jusqu’à obtenir un sirop épais composé surtout de fruit (ce n’est pas exactement comme une confiture).
Retirer du feu, remuer et attendre quelques minutes avant de verser dans les pots stérilisés jusqu’à 6 mm du bord.
Chasser les bulles et fermer les pots, puis les soumettre au traitement thermique 5 min.

CONSERVATION, STÉRILISATION ET AUTRES TRUCS...

Tirés du livre "les conserves selon Camilla" de Camilla Wynne

1. Laver et stériliser les bocaux en les faisant bouillir et en les gardant dans l'eau chaude jusqu'au moment de les utiliser ou bien les laisser dans un four chauffé à 95°C jusqu'au moment de les remplir.

2. Utiliser des couvercles neufs et les mettre dans une casserole remplie d'eau sur feu moyen (sans faire bouillir pour ne pas abimer les joints de caoutchouc) jusqu'au moment de les utiliser.

3. Remplir les pots jusqu'à environ 6 mm du bord pour des bocaux de 250 ml (1 cm pour des pots de 500 ml).

4. Ne pas oublier d'enlever les bulles d'air coincées avec un ustensile en plastique ou en bois (ne pas utiliser de métal) et nettoyer le bords des pots avec un torchon humide (ou un essai-tout ou un linge…).

5. Mettre le couvercle sur les pots et fermer en serrant légèrement (sentir une petite résistance mais ne pas forcer) pour permettre à l'air de s'échapper lors du traitement thermique. 

6. Placer un linge ou une grille au fond d'une grande marmite pour éviter que les bocaux se cognent (ou se brisent), déposer les bocaux dessus.

7. Mettre de l'eau bien chaude dans la marmite et recouvrir les pots d'au moins 3 cm d'eau. Lorsque l'eau bout à gros bouillons, mettre une minuterie et chauffer 5 minutes. Baisser le feu si l'ébullition devient trop forte.

8. Au bout des 5 minutes, retirer la marmite du feu mais attendre encore 5 min avant d'en retirer les pots pour les déposer sur un plan de travail. Laisser reposer les pots pendant 24h.

Vérifier que les pots soient bien scellés avant de les ranger si on a un doute, il vaut mieux garder au réfrigérateur.
La confiture stérilisée se garde 1 an sans problème.

images : n.v.quelques-choses

la cueillette...

Je n'avais jamais cueilli de pomme avant d'habiter au Canada et d'avoir des enfants en garderie. Des cerises, des figues, des mûres, des amandes et d'autres choses mais pas de pomme. J'ai donc découvert ce plaisir il y a quelques années. Trouver un beau fruit, le faire tourner sur sa tige jusqu'à ce qu'il cède, la course pour être celui ou celle qui aura rempli son sac le premier, puis le retour et l'excitation de découvrir le butin.

Cette année, la récolte a été plus que bonne mais après avoir partagé avec des amis, fait des tartes et des compotes, il fallait trouver une façon de conserver tout ça sans se lasser ni rien gâcher. 

La solution : faire des conserves. Bon, j'aurais pu congeler mais l'aventure conserves me tentait beaucoup plus. Et puis voilà, cet été j'ai fait un petit atelier avec Camilla Wyne de Preservation Society histoire de démystifier un peu les confitures et la mise en conserve et il était temps de mettre tout ça en pratique.
En plus d'être pâtissière, de faire de super confitures et de donner des ateliers, Camilla a écrit un livre plein de recettes dont deux tombaient à pic : la confiture de pommes au four et la compote de pommes façon Rhubarbe (une recette de Stéphanie Labelle de la pâtisserie Rhubarbe à Montréal). Les deux ont été testées mais j'avoue que la compote a eu ma préférence. Je l'ai refaite plusieurs fois pour la mettre en pots bien sûr mais pas que (difficile de résister).
Pour moi la compote se résume habituellement à mettre à cuire dans une casserole des pommes coupées en morceaux plus ou moins gros selon l'humeur un tout petit peu d'eau et quelques fois de la cannelle. Le sucre est en option si les pommes sont vraiment trop acides. J'aime la simplicité.
Mais la compote façon Rhubarbe je l'ai adorée. Toujours peu d'ingrédients mais quelque chose de vraiment spécial. Une sorte de compote du dimanche.

Le stock de pommes n'est toujours pas épuisé mais il a bien diminué (on a pu reprendre possession de notre table), mes petits pots de compote attendent bien sagement et moi je croise les doigts en espérant qu'ils résistent au temps sans exploser… Il parait que ça peut arriver aux conserves mal faites...

Le livre Les conserves de Camilla est en vente chez Renaud Bray mais aussi ici.

photos : n.v. quelques-choses