Complètement Scone

scones, clotted cream et confiture de bleuets

Scone obsession ou La quête du Scone, voilà comment j’aurais pu appeler le film de ma vie ces dernières semaines (en plus de “Je croule sous le boulot et je veux juste aller dormir”). Ok, je sais, je ne suis pas la première à faire des jeux de mots avec les scones mais je n’ai pas pu résister (je vais d’ailleurs m’arrêter tout de suite parce que je suis assez nulle côté blague, demandez à mes enfants, ça les désole complètement).

Ma quête du scone a commencé par un premier essai un soir à 23h après une très looongue journée de boulot. Il s’agissait de faire quelque chose à partager le lendemain matin au petit déj. Une mini urgence donc et surtout une bonne excuse pour enfin tester la fabrication de ces délices écossais.

À vrai dire, ce n’était pas tout a fait une première pour moi puisque j’avais déjà fait plusieurs fois des recettes de scones à l’orange et romarin, aux fraises et autres variations, je dirais plutôt que c’était un premier essai de scone classique, nature, sans artifice. Donc ce premier essai même si il était pas mal du tout, et qu’il n'est pas resté l’ombre d’un scone après le petit déjeuner, ne m’avait pas complètement satisfaite. Je trouvais que l’on sentait trop le goût de la levure. Il n’en fallait pas plus pour me donner envie d’essayer encore et encore jusqu’à ce que je trouve enfin la balance parfaite pour mes papilles. Une très bonne façon aussi d’avoir des scones presque tous les jours pendant un certain temps.
C’est tellement réconfortant un scone, c’est doux, rond, sucré mais pas trop, ça vient presque toujours avec un thé et on peut le marier avec des tonnes de confitures et si on a la chance de mettre la main sur de la Clotted Cream c’est le grand bonheur. Bref un scone c’est presque une cérémonie, une petit pause de douceur et de réconfort qui ne fait pas de mal.

scones, clotted cream et confiture de bleuets maison!!

scones, clotted cream et confiture de bleuets

Le gros truc avec cette recette, c’était d’arriver à passer le test de l’enfant n°2, super difficile en matière de Scone. Son maitre étalon étant ceux aux bleuets du Cardinal. Ça ne vous dit peut être rien, mais ce sont les meilleurs de Montréal selon elle (et j’approuve totalement) toujours servis juste comme il faut avec de la confiture de fraises et de la Clotted Cream (oui, encore elle, on y reviendra très bientôt je pense), j’avais un peu de pression.

Alors j’ai fait des recherches, regardé des vidéos de recettes “authentiques” - comme celle dans laquelle un boulanger aux allures de repris de justice explique avec une délicatesse infinie et un amour évident pour la chose sa recette pour des scones parfaits - essayé plusieurs choses et au final je crois que j’ai trouvé ma recette. Une version super simple, sans oeufs (j’ai essayé avec mais je préfère vraiment sans) mais avec de la crème sure. La crème sure, sour cream en anglais ou crème aigre, est un de ces produits laitiers dont je n’avais jamais entendu parler avant d’habiter au Canada et que je ne pourrais probablement pas retrouver partout mais qui donne un petit goût bien particulier. Ceci dit, si on n’en a pas ce n’est pas grave, on peut la remplacer par la même quantité de yaourt ou en préparer une maison mais dans ce cas là, il faut la préparer 24h à l’avance (voir le petit truc après la recette). Et puis si on préfère les scones aux raisins secs ou aux fruits, pas de problème, il suffit de les ajouter à la de la préparation. Quand à la forme, j’y suis allée avec un emporte-pièces rond basique mais si on n’en a pas, on peut aussi découper la pâte au couteau tout simplement.

Au final faire des scones, c’est pas si compliqué, il faut juste garder en tête de ne pas trop travailler la pâte, elle n’a pas besoin d’être super lisse, et de l’aplatir avec les mains plutôt que l’étaler au rouleau. Et surtout prendre le temps de les déguster et de les partager autour d’un thé, c’est encore meilleur.

les Scones

• 200 g de farine
• 3 c à café de levure chimique (poudre à pâte)
• 35 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 75 g de beurre froid coupé en morceaux
• 125 ml de lait
• 60 g de crème sure
• 1 oeuf battu avec un peu de lait pour dorer

Optionnel

• 80 g de raisins secs trempés dans du rhum, du thé ou de l’eau.
ou
• 80 de bleuets frais

Préchauffer le four à 200 ˚C.
Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel dans un bol.
Incorporer le beurre froid à la farine en mélangeant du bout des doigts ou à l’aide d’un mélangeur à pâte, jusqu'à ce que les morceaux de beurre aient la taille de petits pois.
Ajouter les fruits secs ou les fruits si besoin.
Mélanger le lait et la crème sure puis les incorporer aux ingrédients secs. Attention le mélange colle, il vaut donc mieux le travailler d’une seule main ou à l’aide d’une corne. Bien mélanger les ingrédients mais ne pas trop travailler la pâte. On peut mélanger la pâte dans le bol ou directement sur un plan de travail.
Fariner légèrement le plan de travail puis tapoter la pâte pour l’étaler sur une épaisseur d’environ 2-3 cm.
Découper les scones à l’aide d’un emporte-pièces puis les déposer sur une plaque allant au four.
Badigeonner le dessus des scones avec le mélange oeuf-lait et laisser reposer 10 min.
Cuire environ 18 min. à 200 ˚C.
Laisser tiédir avant de déguster accompagné de Clotted cream et de confiture…

On peut aussi badigeonner le dessus des scones avec un peu d’huile d’olive ou simplement un peu de lait.
Personnellement, je préfère utiliser une corne pour réaliser cette pâte, mes mains ont tendance à trop chauffer le beurre, mais ça fonctionne aussi très bien si on n’en a pas.
Pour que l’emporte-pièces ne colle pas à la pâte, on peut le tremper dans la farine entre chaque découpe.
Même s’ils sont meilleurs le jour même, les scones peuvent aussi être congelés une fois cuits et refroidis.

Crème sure maison

• 250 ml de crème fraiche (la plus grasse)
• 65 ml de lait
• 3/4 de c. à café de vinagre blanc

Mélanger le lait et le vinaigre blanc, laisser reposer 10 min. puis ajouter la crème fraiche.
Laisser reposer 24h à température ambiante.
Se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.

images : n.v. quelques-choses

les Nussecken

C’est grâce à David, notre ado n°3 reparti chez lui en Allemagne depuis plusieurs mois maintenant, que les Nussecken ont fait leur apparition pour la première fois chez nous. Pour être plus précise, c’est grâce à la maman de David et au super calendrier de l’avent qu’elle nous avait fait parvenir avant les fêtes l’an dernier (un truc complètement fou plein de surprises) qu’on les a découverts. On l’aura compris, les Nussecken, quelques fois appelés triangles aux noisettes, sont originaires d’Allemagne. D’ailleurs autant le dire tout de suite, si vous êtes allergiques aux noisettes, vous risquez de devoir passer votre chemin parce que cette recette est à haut risque, elle n’est pas totalement noisettes mais presque.

Je m’étais promis de faire cette recette pour les fêtes cette année comme un petit hommage mais voilà, comme souvent le temps est passé trop vite et la période d’avant Noël ayant été plutôt essoufflante. Il a donc fallu attendre de se poser un peu pour pouvoir enfin la tester. De toutes façons, pourquoi est ce que l’on ne devrait se faire plaisir que certains jours dans l’année, hein?

J’avoue que mon premier essai n’est pas tout-à-fait au point question forme. Mon moule était un peu trop petit, du coup, mes Nussecken sont un peu trop épais. Pour donner une idée, je pense que j’aurais presque pu diviser la recette par deux pour mon moule de 20 x 20cm. En revanche, question goût c’est vraiment pas mal du tout. Pas super légèrr comme recette mais vraiment bonne et 100% authentique puisque c’est celle de la maman de David qui a bien voulu me la donner. Danke Sabine ;).

Si on veut un goût un peu moins fort (et aussi parce que les noisettes sont assez chères), on peut remplacer une partie des noisettes par des amandes. Il semblerait aussi que certains ajoutent une fine couche de confiture d’abricot entre la pâte et la garniture aux noisettes. En ce qui me concerne, si je suis bien tentée par le mélange noisettes-amandes dans le futur, je ne suis pas sûre d’avoir envie d’ajouter de la confiture à ces petit biscuits, ils sont déjà super décadents.

Les Nussecken

Pour la pâte

• 300 g de farine
• 130 g de sucre
• 1 c. à café de sucre vanillé (1 sachet)
• 130 g de beurre
• 2 oeufs
• 2 pincées de levure chimique

Pour la garniture

• 200 g de beurre
• 200 g de sucre
• 1 c. à soupe de sucre vanillé (2 sachets)
• 5 c. à soupe d’eau
• 400 g de noisettes moulues

Pour la finition

• 150 g à 200 g de chocolat

Préchauffer le four à 200°C
Mélanger tous les ingrédients de la pâte pour obtenir un mélange homogène.
Avec les mains mouillées pour éviter qu’elle ne colle, étaler la pâte au fond d’un moule graissé ou recouvert de papier cuisson.

Préparer la garniture en chauffant dans une casserole le beurre, le sucre, le sucre vanillé et l’eau jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Incorporer les noisettes moulues puis étendre le mélange sur la pâte.
Cuire environ 25 min. ou jusqu’à ce que le dessus soit légèrement brun.
Couper les Nussecken dès la sorite du four lorsque la pâte est encore chaude.
Laisser refroidir complètement avant de recouvrir en partie de chocolat fondu.

images : n.v. quelques-choses

Le Pastizzu (Flan Corse)

Avec sa texture bien particulière et son parfum citron, j'ai longtemps cru que ce dessert était une spécialité de ma Minnà*, SA recette spéciale de flan, avant de découvrir qu'en fait, comme l'Ambrucciata ou le Fiadone c'était un pilier des desserts corses, une recette traditionnelle classique.
Le Pastizzu** fait partie de ces recettes toutes simples qui semblent avoir toujours existé et permettent d'utiliser des restes, une de ces recettes de pauvres, intelligentes et vraiment délicieuses. Du pain rassis, du lait, des oeufs, un peu de sucre et le zeste d'un citron, rien de bien compliqué mais quel résultat!!
Je suis d'ailleurs sûre qu'on en retrouve des variations dans beaucoup d'autres régions sous des noms différents.

Je n'ai jamais pu mettre la main sur la recette de ma grand mère, je ne suis d'ailleurs pas sûre qu'elle l'ait noté quelque part, je soupçonne quelle la faisait de mémoire. J'ai en fait découvert le secret du Pastizzu peu de temps après mon arrivée à Montréal bien loin de l'île de beauté.
C'est chez un bouquiniste, au détour d'un bac, que je suis tombée sur l'édition spéciale "recettes corses" d'un magasine que je ne connaissais pas et qui contenait entre autre la recette de ce flan au pain. J'ai fait quelques mini ajustements à cette recette et j'ai déposé le magasine dans un coin sans plus l'ouvrir, mais je l'ai toujours, il ne m'a pas quitté depuis.
C'est bizarre, même si chaque fois que j'entreprends un grand tri j'hésite à m'en débarrasser, il reste là. Je crois que je le garde simplement parce qu'il renferme cette recette de flan (que j'ai pourtant déjà copiée dans un de mes carnets, on n'est jamais trop prudente). Peut être aussi que je le garde parce qu'il représente un peu ce que c'est que de s'installer loin de ce que l'on connait. Le moment où on se rend compte que ce besoin et cette envie de découvrir des choses nouvelles et de vivre ailleurs a fait aussi remonter à la surface ce qui nous a nourri et fait grandir, nos racines, notre histoire, notre culture. Bref, toutes ces petites choses qui font partie de nous sans qu'on en soit toujours conscient, qui font qu'on est tous un peu différents et qui ont besoin d'être partagées pour mieux se connaitre.

Donc ce flan c'est un peu un bout de "mon île" mais c'est aussi et surtout un souvenir de ma Minnà que je partage, un moment de douceur avec du caractère.

Le Pastizzu

• 4 tranches de pain de campagne rassis (environ 80 g)
• 1 L de lait
• 150 g de sucre
+ 50 g de sucre pour faire un caramel
• les zeste d'un citron
• 6 oeufs

Dans une casserole, mélanger le lait, les 150 g de sucre, les zestes de citron rapés, le pain rassis coupé en morceaux et porter à ébullition.
Retirer le mélange du feu, le mixer et le laisser tiédir.
Préchauffer le four à 240°C.
Mettre le reste du sucre (les 50 g) et une cuillère à soupe d'eau dans un moule et chauffer pour obtenir un caramel.
Battre les oeufs en omelette, les ajouter la préparation et verser le tout dans le moule.
Déposer le moule dans un bain-marie et cuire au four pendant 45 min.
Laisser refroidir et démouler.

Bien sûr on peut utiliser autre chose que du pain de campagne, il faut juste s'assurer dans utiliser environ 80 g.

* Minnà veut dire grand-mère en corse
** Le mot Pastizzu désigne de ce flan au pain mais veut aussi dire pâte (pastizzeria = pâtisserie).

images : n.v. quelques-choses

le gâteau d'anniversaire

Ce n'est pas vraiment un moelleux, un fondant ou un brownie, mais un mélange de plusieurs recettes. Enfin ce gâteau là, c'est juste LE gâteau d'anniversaire des filles de la maison, une petite tradition familiale (on aime bien les traditions chez nous).
Enfant j'ai trop souvent eu droit à des gâteaux de boulangerie remplis de crème au beurre pour mes anniversaires, un vrai calvaire, je détestait ça et c'est toujours le cas. Il était donc hors de question que les gâteaux d'anniversaire de mes enfants ne soient pas approuvés par elles. Celui là a passé le test. Il est même réclamé chaque année. Mais bon, pas besoin d'attendre un anniversaire pour le faire, d'ailleurs l'ado n°2 s'est appropriée la recette et l'a fait dès qu'elle peut. Un petit détail, il ne faut surtout pas oublier de l'accompagner de coulis de framboises et si possible de framboises fraîches, ça aussi ça fait partie de la tradition. Et puis le chocolat et les framboises c'est quand même un super duo. 

Gâteau "d'anniversaire" au chocolat

• 200 g de chocolat à pâtisser
• 200 g de beurre
• 200 g de sucre en poudre (on peut baisser jusqu'à 175g)
• 4 oeufs
• 75 gr de farine

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain maire. Ajouter le sucre au chocolat fondu et laisser refroidir. Séparer les blancs de 2 oeufs (réserver les jaunes) et les monter en neige. Ajouter 2 oeufs entiers et les 2 jaunes un à un au mélange chocolat. Ajouter la farine et bien m.langer puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf. Mettre dans un moule beurré et fariné et cuire environ 40 minutes. Vérifier la cuisson en piquant le gâteau avec un couteau ou un cure dent.
Laisser refroidir avant de manger accompagné de coulis de framboises et de framboises fraîches.

Coulis de framboises

• des framboises fraîches ou congelées  autant que vous voulez (en général j'utilise 500 g)

Faire décongeler les framboises si besoin et les mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (ou autre). Passer dans un chinois ou une passoire fine pour enlever les petites graines. C'est tout!

photos : n.v. quelques-choses

Les bastelle de Minnà

Minnà en Corse, ça veut dire grand-mère. Je ne parle pas le Corse mais ce mot là, je l'ai toujours connu puisque ma grand-mère paternelle on l'appelait mémé Minnà, une sorte de double mémé et une super cuisinière.
Chaque été, comme un cadeau elle nous préparait au moins une fois des bastelle*. Il y avait aussi la journée couscous - je ne sais d'ailleurs pas si elle avait rapporté sa recette de Tunisie mais je n'en ai jamais mangé de pareil avec ses courgettes et ses aubergines frites - mais bon, les bastelle, c'était le Saint Graal.
On peut trouver des bastelle à peu près partout en Corse, ce sont des chaussons farcis le plus souvent aux blettes, aux oignons ou à la courge, mais les meilleurs, pour moi, sont aux blettes et au brocciu** (prononcer bròtchiou et pas grountch ou brotch). La plupart du temps on utilise de la pâte à pain et la cuisson se fait au four mais ma minnà, elle avait un secret qui rendait ses bastelle uniques, légères et irrésistibles, sa pâte et la cuisson à la poêle. Je regrette de ne jamais avoir vraiment pris le temps de les faire avec elle, à l'époque je la regardais faire avidement et j'attendais avec impatience le moment du repas.

J'ai attendu longtemps avant de faire cette recette, d'abord parce que je ne pouvais pas trouver de brocciu ici (je n'osais pas utiliser autre chose), aussi je savais que ça prenait pas mal de temps à faire, mais surtout parce que les souvenirs étant souvent liés aux odeurs et au goût des choses, j'avais peur que mes bastelle ne soient pas à la hauteur. Et puis un jour ça me manquait trop alors j'ai essayé avec de la ricotta parce que du brocciu à Montréal ça ne risquait pas d'arriver. Et là, j'ai retrouvé la même odeur que celle de la cuisine de ma grand-mère les jours de bastelle et presque le même goût. Un vrai moment de bonheur! J'en ai refait une autre fois avec du brocciu salé que j'avais rapporté dans ma valise, c'était mieux. Mais c'est quand je les ai faites en Corse avec tout ce qu'il faut et que j'ai eu droit à un "c'est pas exactement pareil, mais elles sont pas mal" de la part de mon père qui en  avait quand même mangé quelques unes que j'ai su quelles étaient réussies.

Voilà donc la fameuse recette des bastelles de ma minnà. Une recette précieuse, un vrai secret de famille. J'ai essayé de la rendre plus précise que les quelques instructions qu'elle m'avait donné un jour au téléphone et que j'avais gribouillé sur un bout de papier et je l'ai complété par mes souvenirs mais ça reste encore approximatif. C'est peut être un peu ça aussi le secret des recettes de famille...

Les bastelle de minnà

La pâte

• 500 g de farine
• 1 oeuf
• 100 ml d'huile d'olive
• une bonne pincée de sel
• de l'eau tiède environ 200 ml

Mélanger tous les ingrédients et ajouter de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse mais "dure". Former un boule et la laisser reposer 1 heure recouverte d'un torchon sur un plan fariné.

La farce

• 4 bottes de blettes (bettes à carde)
• 300 g de brocciu ou de ricotta fraîche
• huile d'olive
• sel et poivre
+ huile neutre pour la cuisson

Enlever les cotes des blettes (la partie blanche) et faire cuire le vert dans une grande quantité d'eau salée. Égoutter, laisser refroidir puis presser les feuilles pour enlever l'eau au maximum. Hacher grossièrement les blettes et les assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Ne pas hésiter à goûter, le mélange doit être bien assaisonné. Ajouter le brocciu et mélanger.

Pour chaque bastella*, prendre une boule de pâte de 4 cm de diamètre (la valeur d'un oeuf de pigeon selon les instructions originales) et l'étaler très finement. Déposer une cuillère à soupe de farce sur une moitié et refermer en chausson. Répéter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte.
Faire chauffer de l'huile neutre dans une poêle et cuire quelques minutes de chaque côté. La pâte va cloquer et dorer. Déposer sur du papier absorbant et manger chaud ou tiède.

Les proportions donnent à peu près une vingtaine de bastelle mais si il reste de la farce, on peut toujours la mettre dans une omelette.
On peut aussi les faire réchauffer au four mais attention à ne pas les faire sécher.

* En corse, comme en italien la plupart des noms féminins finissent par "e" au pluriel : une bastella - des bastelle.
** Le brocciu est un fromage de brebis typiquement corse que l'on peut trouver frais de novembre à juin. Il est utilisé dans beaucoup de recettes corse mais comme il n'est pas très facile dans trouver en dehors de l'île, on peut le remplacer par de la ricotta fraîche, c'est pas tout à fait pareil mais ça marche quand même.

photos : n.v. quelques-choses (merci Emma pour le sourire)