Ambrucciata ou Fiadone?

D’aussi loin que je me rapelle, j’ai toujours appelé ce dessert un Fiadone, d’ailleurs si ma mémoire est bonne, ma mina l’appelait aussi comme ça. Le Fiadone, c’est en quelque sorte « LE dessert national corse », une sorte d’institution. Du brocciu, du citron, du sucre, des œufs, un peu d’alcool sur un fond de pâte... ou pas. Ou pas parce que voilà, cette fois avant de faire ma recette je me suis dit allons voir ce qui se fait ailleurs, il y a sûrement des variantes… Et là, le doute, mon Fiadone n’en était peut être pas un mais plutôt une Ambrucciata. J’avais toujours pensé que les 2 mots désignaient le même dessert et que la présence ou pas de pâte dépendait de là où il était fait.

Et bien, j’ai découvert, en plus de différentes versions de la recette, qu’il y avait 2 écoles. Pour la première, le Fiadone et l’Ambrucciata sont un seul et même dessert nommé différement selon que l’on se trouve au nord ou au sud d’Ajaccio (Fiadone au nord, Ambrucciata au sud). Cargèse (mon village) se trouvant au nord d’Ajaccio ça expliquerait pourquoi je l’appelle ainsi. Pour la deuxième, ce sont deux desserts distincts ayant une même base seulement le Fiadone serait sans pâte et l’Ambrucciata avec (plus comme une tarte).
De toute façon, avec ou sans pâte c’est vraiment délicieux alors finalement, je n’ai rien changé à ma recette, seulement son nom. Mais je compte quand même tenter très bientôt une version sans la pâte parce que c’est tout aussi bon et un peu plus léger et pour l'été c'est plutôt pas mal.

J’ai aussi lu je ne sais plus où, que le Fiadone serait le cheesecake corse… Mouais, pas sûre. Bon, ça donne peut être une idée mais honnêtement et sans parti pris, c’est quand même tout autre chose. Enfin moi je ne l’accompagnerais pas de coulis, je l’aime comme ça mon Ambrucciata-Fiadone sans rien dessus, peut être juste un petit peu tiède comme réchauffé par le soleil.

Ambrucciata (mon Fiadone)

La Pâte sablée

(on peut aussi utiliser un pâte déjà prête ou de la pâte feuilletée)

• 125 g de farine
• 62 g de beurrre doux
• 45 g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel
• 1 ou 2 c. à soupe d’eau

La garniture

• 500 g de brocciu frais ou de ricotta fraîche
• 2 ou 3 œufs entiers selon la grosseur
• 100 g de sucre
• 1 citron non traité
• 1 c. à café d’eau de vie, de liqueur de myrthe ou de rhum (facultatif)

Péparer la pâte. Dans un grand bol, mêler le beurre et la farine du bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange sableux puis ajouter le jaune d’œufs, le sel, le sucre et l’eau pour obtenir une pâte homogène. Former une boule et réserver au réfrigérateur 1 h.
Préchauffer le four à 210°C.
Égoutter le Brocciu et l’écraser à l’aide d’une fourchette. Ajouter les œufs, le sucre, l’alcool et les zestes du citron prélevé à l’aide d’un zesteur (on peut aussi utiliser une petite râpe) et bien mélanger tous les ingrédients. Foncer un moule à tarte avec la pâte, y verser la préparation. Cuire environ 30 min. Prolonger la cuisson en baissant un peut la température du four si besoin. Le dessus doit être doré.

Petit rappel : le brocciu est un fromage frais corse fait à base de lait de brebis et/ou de chèvre. Il est utilisé dans de nombreuses recettes sucrées ou salées.

images : n.v. quelques-choses

les crêpes et la bière

Je sais bien, la Chandeleur, journée officielle des crêpes, c'était il y a quelques semaines (la veille de mon anniv pour être exacte). Mais à la maison, les crêpes, c'est pas juste une fois par an. Faire des crêpes c'est toujours festif et en plus ça marche autant salé que sucré alors c'est souvent la solution de facilité les fois de manque d'inspiration ou quand il y a un débarquement imprévu d'ados (les spaghetti c'est bien aussi pour ça).
Comme si il fallait une excuse pour faire et manger des crêpes.

Question pâte, il y a plusieurs écoles avec du beurre dans la pâte, de l'eau... Moi j'ai un petit truc : la bière. Je ne sais plus où j'avais entendu dire que la bière rendait la pâte plus légère. J'adore la bière, alors il ne m'en fallait pas plus pour tester. Donc, un jour il y a longtemps, ça remonte même à une autre vie, j'ai modifié une petite recette toute simple en y ajoutant quelques bulles et depuis, plus de pâte à crêpes sans bière. J'ai bien essayé des recettes plus classiques mais j'en reviens toujours à ma petite recette qui est même une des rares dont je connaisse les proportions par coeur. En plus il ne faut pas beaucoup de bière alors on peut finir la bouteille en mangeant ses crêpes, rien n'est perdu c'est parfait.

On peut varier un peu selon l'humeur et le placard en mélangeant sa farine tout usage de base avec de la farine de sarasin si on préfère avec le salé, ajouter un peu de farine de châtaigne pour un goût plus corsé ou de la farine de blé entier. On obtient des crêpes plus ou moins légères mais ça marche toujours. En variant le type de bière, on fait aussi varier le goût des crêpes, moi j'ai un faible pour les bières rousses ou brunes plus caramélisées mais si il y a une blonde dans le réfrigérateur, ça marche aussi. J'évite juste les bières blanches qui ont souvent un goût un peu trop fleuri. Pour la garniture pas de limite, c'est comme on veut, confiture, chocolat fondu... Pour moi, c'est simplement un peu de sucre avec ou sans quelques gouttes de jus de citron.

Pâte à Crêpes à la bière

• 120 g de farine tout usage
• 200 ml de lait
• 100 ml de bière (rousse ou blonde de préférence)
• 2 oeufs
• du beurre pour la cuisson

Mélanger le lait et la bière. Mettre la farine dans un bol et ajouter la moitié des liquides en mélangeant à l'aide d'un fouet. Ajouter les oeufs, en mélangeant toujours au fouet, puis incorporer le reste des liquides (lait + bière). Laisser reposer si possible 1/2 h. Mélanger de nouveau au fouet.
Faire chauffer une poêle à crêpes, y déposer une noix de beurre pour graisser puis une petite louche de pâte.

Si la pâte semble trop épaisse, il suffit d'ajouter un peu de lait.

images : n.v. quelques-choses

la galette !!!

À peine les fêtes finies, c’est le tour de la galette des rois. Comme beaucoup, j’ai des souvenirs de presque batailles pour avoir la fève de cette super galette à la crème d’amande et je ne connais personne qui n’ait pas essayé de voler la fève au moins une fois ou de tricher pour la trouver. Donc chaque année on attend le retour de la galette, même si on a juré, après tous les gros repas des fêtes, qu’on se mettait à la soupe pendant un mois (pouf, pouf).
Il y a quelques années, j’avais tenté de la faire, enfin juste la garniture. J’avais acheté la pâte feuilletée toute faite, chez un boulanger pour qu’elle soit meilleure, et je l’avais garnie. Déception, la pâte était super grasse, le résultat bof, ma galette a fini dans la poubelle, on est parti en acheter une. Fin de l’expérience.

Et puis cette année, ça m’a repris, peut être parce qu’un ami m’a dit qu’il la faisait tous les ans et que c’était super facile (merci Fred pour la motivation) ou parce que j’avais cette recette de « pâte feuilletée facile et rapide » de coté depuis un moment. Donc je me suis re-lancée et je ne regrette pas. Un premier test avec cobayes consentants et satisfaits, un deuxième pour peaufiner et voilà c’est adopté.

La galette des rois

Pour une version rapide, utiliser 2 rouleaux de pâte feuilletée pré-étalée (il y en a des très bonnes) mais si vous voulez vous lancer et faire votre pâte, il faudra réaliser 2 fois la recette de la pâte feuilletée simplifiée (facile et rapide).

La garniture

• 150 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre
• 75 g de beurre mou
• 2 oeufs
• ½ c. à café d’extrait d’amande (facultatif)
• une fève en céramique (ou une vraie fève sèche)

+ 1 jaune œuf avec un peu d’eau pour sceller et dorer la galette

Préparer la garniture. Battre le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les œufs, l’extrait d’amandes puis la poudre d’amandes et bien mélanger. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 210°C.

Étaler les pâtes feuilletées sur un plan de travail fariné pour obtenir deux cercles d’environ 30 cm de diamètre (ou dérouler les 2 rouleaux de pâte décongelés si besoin). Déposer une des pâtes sur un plaque recouverte de papier cuisson. Étaler la garniture au centre de la pâte en gardant au moins 2 cm sans garniture tout autour, puis badigeonner ce contour avec le jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Déposer la fève dans la garniture. Recouvrir avec le deuxième cercle de pâte et appuyer avec les doigts ou une fourchette pour sceller les contours sans trop écraser.
Dorer la galette avec le mélange œuf-eau et faire des décorations à l’aide d’un couteau sans trop couper la pâte (on peut utiliser le coté non tranchant de la lame). Piquer le dessus de la galette à plusieurs endroits à l’aide d’un cure-dent. Cuire environ 30 min. à 210°C mais vérifier au bout de 25 min. La galette doit être bien dorée.

N'oubliez pas de mettre la fève dans la galette, de préférence vers le bord avant de déposer le deuxième cercle de pâte, ça m’est déjà arrivé…

 

La pâte feuilletée simplifiée

(recette de pâte feuilletée facile et rapide de Chocolat & Zucchini aussi en anglais ici)

Réaliser 2 fois cette recette pour une grosse galette des rois

• 125 g de farine (mise un peu au réfrigérateur)
• ¼ de c. à café de sel
• 140 g de beurre froid
• 60 ml d’eau glacée

Mettre la farine, le sel et le beurre froid dans un saladier. Mélanger rapidement à l’aide de 2 couteaux ou d’une fourchette (ne pas mettre les doigts, ils réchaufferaient trop la pâte) jusqu’à ce que le mélange soit homogène mais qu’il reste des morceaux de beurre visibles. Verser le mélange sur un plan de travail et faire un puits au centre. Verser et incorporer l’eau glacée progressivement à l’aide d’une cuillère ou d’une corne en plastique (là encore éviter les doigts, ça colle trop). Pétrir rapidement et former une boule. Il doit encore rester des morceaux de beurre visibles.
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et lui donner une forme un peu carré puis étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné pour obtenir une rectangle d’environ 30 cm de long. À l’aide d’un pinceau, retirer excédant de farine et replier la pâte en 3 en faisant se superposer le haut et le bas. Tourner la pâte d’un quart de tour et recommencer (étaler en rectangle et replier). Répéter cette opération au moins 4 fois. Après le dernier pliage, tapoter le dessus de la pâte et les cotés avec le rouleau à pâtisserie pour former un carré. Mettre la pâte dans une assiette, recouvrir de film et laisser reposer au réfrigérateur environ une heure.

Attention il faut faire la recette de la pâte 2 fois pour une grosse galette plutôt que de doubler les ingrédients et la réaliser en une fois.
Il ne faut pas retravailler la pâte à la sortie du réfrigérateur, il suffit juste de l’étaler.

images : n.v. quelques-choses

La Tropézienne

Je devrais l'appeler La Tarte Tropézienne parce que c'est son vrai nom mais pour moi ce n'est pas vraiment une tarte et puis La Tropézienne tout court ça fait un peu pin-up et je trouve que ça lui va plutôt bien.
En fait La Tropézienne c'est une grosse brioche au sucre garnie de crème. Mais quelle crème! Légère, parfumée à la fleur d'oranger… Tout un secret cette crème, la recette originale est d'ailleurs très bien gardée, personne ne la connait vraiment à part son créateur. C'est Alexandra Micka pâtissier d'origine polonaise qui a créé ce dessert en 1955 à St Tropez en s'inspirant d'une recette de sa grand mère (j'adore les petites histoires comme ça) mais c'est grâce à Brigitte Bardot qu'elle est de venue célèbre. Voilà donc un dessert rendu mythique par une actrice mythique.

Si la vraie recette est secrète, elle a été réinterprétée de nombreuses fois. Christophe Felder en a d'ailleurs fait une version vraiment délicieuse et facile parue il y a longtemps dans un Elle à Table (même si je l'ai copiée dans mon petit carnet, je garde religieusement le magazine, on n'est jamais trop prudente). Je n'ai pratiquement rien changé à cette recette à part la quantité de crème qui n'était pas assez généreuse pour moi. J'ai donc simplement doublé les proportions pour la crème parce que dans mon souvenir quand on mange de La Tropézienne, on s'en met partout, ça déborde.

J'adore la faire en hiver, elle apporte du soleil mais quand on la mange en été on entend presque les cigales, alors une petite Tropézienne avant de passer à l'automne difficile de résister. Même Zette le chat n'a pas pu résister mais bon, elle ne résiste pas à grand chose quand ça concerne l'estomac...

La Tropézienne

(recette de Christophe Felder)

pour la brioche

• 225 g de farine + 50 g pour le levain
• 40 ml de lait (pour le levain)
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 40 g de sucre en poudre
• 5 g de sel
• 150 ml de lait
• 1 oeuf + 1 jaune pour dorer
• 60 g de beurre mou
• 1 c. à soupe de rhum (facultatif)
• du sucre casson pour décorer

pour la crème

• 500 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d'oeuf
• 100 gr de sucre
• 40 g de Maïzena (fécule de maïs)
• 6 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 70 g de beurre doux
• 100 g de crème à fouetter (crème fleurette)

Préparer le levain en mélangeant directement dans le bol du robot à l'aide d'une spatule, la levure émiettée, 50 g de farine et les 40 ml de lait. Verser les 225 g de farine par dessus et laisser reposer 1h sans remuer. Le levain va creuser des sillons dans la farine.
Ajouter le sucre, le sel, le lait et l'oeuf et mélanger au moins une minute. Ajouter le beurre mou et le rhum, mélanger puis pétrir 10 min.. La pâte doit se détacher des bords et être élastique. Ajouter de la farine si la pâte semble trop collante.
Filmer et laisser reposer 30 min. au réfrigérateur.

Pendant que la pâte repose, préparer la crème.  Faire bouillir le lait avec les grains de la gousse de vanille. Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzena. Verser doucement le lait  en continuant de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et chauffer à feu doux pour faire épaissir sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Une fois la crème pâtissière prête, ajouter le beurre hors feu et l’eau de fleur d’oranger mélanger rapidement. Laisser tiédir. Fouetter la crème fleurette. Lorsque la crème pâtissière est tiède, ajouter l'eau de fleur d'oranger, mélanger bien puis incorporer délicatement la crème fouettée. Filmer au contact et garder au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur la déposer sur un plan fariné et l'étaler à l'aide d'un rouleau pour obtenir un cercle d'environ 26 cm de diamètre. Déposer la pâte sur une plaque beurrée et farinée, la couvrir d'un torchon et laisser lever 45 min. à température ambiante. Préchauffer le four à 175°C 15 min. avant la fin de la pousse. Dorer la pâte au jaune d'oeuf et couvrir de sucre casson. Cuire 25 min. Laisser tiédir.
À l'aide d'un grand couteau à dents couper la brioche en deux et la garnir de crème.
Conserver au frais.

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Ne pas hésiter à bien fariner le plan de travail.
La crème à tendance à être plus liquide qu'une crème pâtissière, attention à ne pas trop la manipuler.

images : n.v. quelques-choses

clafoutis cerises et amandes

Des cerises congelées qui attendaient leur tour, un beau soleil et une envie irrésistible de dessert. Voilà, il n'en fallait pas plus pour faire ce clafoutis. Ce n'est pas ma recette habituelle, mais une variation sans farine et avec une petite touche de poudre d'amandes. Un essai sans gluten juste pour voir vraiment réussi.
À refaire très vite mais avec des cerises fraiches cette fois parce que la saison arrive!!!

Clafoutis cerises et amandes

• 500 g de cerises
• 3 oeufs
• 125 ml (125 g) de crème liquide
• 1 c. à café d'extrait de vanille
• 40 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 40 g d'amandes en poudre
• 100 g de sucre
• 1 pincée de sel
• sucre vanillé ou sucre glace pour décorer

Préchauffer le four à 200°C.
Dans un bol, mélanger avec un fouet la poudre d'amandes, le sucre et la fécule de maïs. Mélanger, dans un autre bol, les oeufs, la crème et la vanille puis ajouter ce mélange liquide aux ingrédients secs. Bien mélanger. Beurrer un plat assez haut allant au four, y déposer les fruits lavés équeutés et dénoyautés et les recouvrir délicatement avec la pâte. Enfourner et faire cuire environ 50 min. 
À la sortie du four, saupoudrer de sucre vanillé ou de sucre glace. Manger tiède ou froid.

On peut aussi remplacer les cerises par des abricots, des framboises ou d'autres petits fruits mais attention éviter les fraises, elles rendent trop de jus.
Bien sûr on peut mettre les cerises avec les noyaux, il parait même que dans le "vrai" clafoutis on les garde. Personnellement, je ne vois pas vraiment de différence sauf que sans les noyaux c'est plus long mais pas de risque de se casser une dent...

images : n.v. quelques-choses