Brioches battle - partie 2

Butterkaka, un nom qui fait rêver non? En tout cas, la recette m’a fait rêver moi. Une super brioche suédoise à la cannelle, pâte d’amande avec de la crème… J’ai craqué!
La petite crème à la vanille légèrement acidulée est vraiment mortelle. Elle ressemble d’ailleurs à celle que l’on trouve dans certaines viennoiseries danoises. Je pense que je risque d’essayer d’en mettre dans pas mal d’autres choses maintenant.
Donc cette fois, je n’ai fait qu’un seul essai et ça a été tout de suite réussi. Je n’ai rien changé à la recette trouvée sur le magnifique blog Call me cupcake de Linda Lomelino.
Si ça me semblait un peu compliqué au départ, ça a été en fait vraiment facile à réaliser. Il suffit de s’organiser un peu pour faire les crèmes au début, juste après la pâte mais c’est tout.

Butterkaka brioche à la pâte d’amande et crème vanille

(traduction d’une recette de Linda Lomelino de Call me cupcake)

Pour 2 moules de 20 cm de diamètre

Pour la pâte

• 400 g de farine
• 20 g de levure de boulanger fraîche
• 250 ml de lait
• 75 g de beurre salé mou (si on prend du beurre doux, ajouter un bonne pincée de sel)
• 70 g de sucre
• 1 pincée de sel
• ¾ de c. à café de cardamome moulue

Pour la crème

• 100 ml de crème fraîche liquide entière (35%)
• 3 c. à soupe de lait
• ½ gousse de vanille
• 1 jaune d’œuf (gros)
• 1 ½ c. à soupe de sucre
• 1 c. à soupe de fécule de maïs

Pour la pâte d’amandes

• 45 g d’amandes en poudre
• 2 c. à s d’eau
• 2 c. à soupe de sucre
• 60 g de beurre mou
• ½ c. à soupe de cannelle moulue
• 1 pincée de sel

Pour finir

• 1 jaune d’œuf
• sucre perlé ou casson

Faire chauffer le lait dans une casserole pour le faire tiédir (ne pas faire bouillir) y dissoudre la levure. Verser le lait dans le bol du robot. Ajouter le beurre mou, le sucre, la cardamome, la farine et le sel et pétrir pendant 15 min. ou jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du bol. Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer 1h à 1h30 dans un endroit tiède.

Mélanger la crème et le lait dans une casserole. Ajouter les grains de la gousse de vanille et faire chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange soit chaud mais sans faire bouillir. Battre le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule de maïs. Enlever la gousse de vanille du lait et verser le mélange sur l’œuf en remuant constamment. Remettre sur le feu et faire épaissir sans bouillir jusqu’à ce que la crème ait l’aspect du beurre pommade. Filmer au contact. Attention ne pas trop cuire car la crème va recuire en même temps que la brioche.

Mettre la poudre d’amande, le sucre et l’eau dans le mélangeur et mixer par à coup pour former une pâte. Ajouter le beurre mou, la cannelle et le sel, mixer de nouveau pour obtenir une pâte homogène puis réserver.

Préchauffer le four à 200°C. et chemiser les moules avec du papier cuisson.
Pétrir la pâte rapidement sur un plan fariné jusqu’à ce qu’elle soit souple et brillante.
Étaler la pâte en un rectangle de 48 x 25 cm (19 " x 11 "). Étaler la pâte d’amande sur toute la surface de la pâte puis rouler la pâte ne partant du coté le plus long pour obtenir une rouleau de 48 cm de long. Couper le rouleau en 12 morceaux. Déposer 6 morceaux dans chaque moule sans trop les serrer. Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer de nouveau 40 min. dans un endroit tiède.
Faire délicatement un trou au centre de chaque rouleau et y déposer de la crème à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère. Dorer les brioches avec le jaune d’œuf battu, ajouter une cuillère d’eau en évitant la crème. Saupoudrer de sucre casson. Cuire 30 min. Laisser refroidir sous un torchon.

Si les brioches semblent se colorer trop vite, on peut les recouvrir de papier d’aluminium.
On peut congeler les brioches mais il faut s’assurer qu’elles aient d’abord complètement refroidi.

images : n.v. quelques-choses

Brioches battle - partie 1

Ma petite résolution de manger moins de sucre et moins de blé, a complétement fondue lorsque que je suis tombée à quelques jours d’intervalle sur 2 recettes de brioches, une à la fleur d’oranger, et une spécialité suédoise dont le nom genre meuble Ikéa m’a fait sourire (avouez que Butterkaka ça vous fait sourire vous aussi). Je crois bien que je développe une petite obsession pour les brioches en ce moment.
D’abord, il y a eu Pâques. Il fallait absolument faire un Cacavellu (ok, vous pouvez sourire là aussi), la brioche de Pâques corse incontournable surtout maintenant que je sais comment la réaliser. Et là, je me suis dit que je devais faire ces 2 autres recettes qui avaient l’air si bon, comme ça on pourrait «comparer» et voir laquelle était la meilleure. Une excuse bidon parce que les 3 recettes sont très différentes et que ce n’était pas vraiment un vrai test. Enfin, c’était une excuse normale quoi.

Donc, après la brioche de Pâques, je me suis attaquée à la recette qui me semblait la plus simple, celle de la brioche à la fleur d’oranger. J’ai déjà une recette de brioche dans laquelle je remplace une partie de la quantité de lait par de l’eau de fleur d’oranger (j’adore la fleur d’oranger) qu’il faudra d’ailleurs que je mette un jour ici, mais celle là me semblait un peu différente et prometteuse.

J’ai un peu bataillé pour arriver à ce que la pâte se tienne et il a fallu ajouter pas mal de farine par rapport à la quantité indiquée dans la recette* mais le résultat a tellement plu que je n’ai pas pu prendre d’images de ce premier essai. J’ai même été obligée de re-tester une autre fois le lendemain. Nous sommes faibles et la brioche au goûter c’est trop bon.
Pour la deuxième recette il a fallu attendre une semaine avant de s’y mettre. J’avais plus de craintes, peut être le côté exotique (la Suède c’est pas rien question brioche), le fait que ce n’était pas juste une brioche toute simple mais une version plus élaborée avec de la crème… et puis la recette venait du magnifique blog de Linda Lomelino, Call me Cupcake. Impressionnant quand même. Si vous ne connaissez pas Call me Cupcake allez y faire un tour, vous risquez d’y rester des heures.

Bref, ce dimanche c’était enfin le grand jour des brioches. Le test final entre ces 2 recettes, le Cacavellu ayant été mis de coté il y avait trop de parti pris. Comme prévu, impossible de les départager donc aucune perdante. On s’est régalé et on se retrouve maintenant avec une nouvelle brioche préférée chacun.
En ce qui me concerne je les aime toutes (faible je suis) et chacune pour différentes raisons. La brioche à la fleur d’oranger parce qu’elle n’est pas trop sucrée, très moelleuse et délicatement parfumée et la Butterkaka pour son goût et sa petite crème légèrement acidulée. Et puis quand même, le Cacavellu, que j'aime entre autres pour son goût prononcé d’anis.

Comme les recettes sont un peu longues, voilà celle de la brioche à la fleur d’oranger, la Butterkaka arrive très vite.

Brioche à la fleur d’oranger

(recette tirée d'un magazine Saveur)

• 300 g de farine + 25 g à 40 g à ajouter au besoin
• 150 g de beurre doux coupé en morceaux
• 30 g de sucre
• 25 g de lait
• 3 œufs pas trop gros
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 c. à café de sel
• 1 jaune d’œuf + un peu d’eau pour dorer

• sucre casson pour décorer (facultatif)

Mettre le lait, l’eau de fleur d’oranger, la levure et les œufs dans le bol d’un robot et mélanger.
Ajouter la farine, le sel et le sucre et pétrir la pâte avec le crochet pendant 10 min. La pâte doit se décoller des bords. Ajouter le beurre en morceaux et continuer de pétrir jusqu’à ce qu’il soit complétement intégré aux autres ingrédients. La pâte se décolle des bords mais reste assez collante (on peut ajouter un peu de farine pour la manipuler). Couvrir la pâte avec un torchon propre et laisser reposer 1 h à 1 h 30 dans un endroit tiède.
Rabattre la pâte pour en faire sortir l’air. Remettre dans un grand bol et laisser reposer 2h au réfrigérateur recouverte d’un torchon propre.
À la sortie du réfrigérateur, façonner la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser pousser (reposer) encore 1 h dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 190°C.
Dorer la brioche avec le jaune d’œuf mélangé à 1 c. à soupe d’eau. Parsemer de sucre casson et entailler la pâte. Cuire environ 20 min. La brioche doit être dorée.

La recette originale demandait 250 g de farine, c’est vraiment trop peu.
Ne pas hésiter à tester la cuisson avec la pointe d’un couteau et ajouter quelques minutes si le couteau ne ressort pas sec.

* Je soupçonne un peu certains magazines (peut être même certains chefs) de ne pas toujours donner toutes les bonnes proportions dans leurs recettes histoires de garder leurs petits secrets.

images : n.v. quelques-choses

les 13 desserts et la pompe à l'huile

Si je ne devais préparer qu'une chose pour Noël, ce serait certainement les 13 desserts. J’adore cette tradition provençale! Je n’ai pas de souvenir de dinde (il me semble d’ailleurs chez nous que c’était plutôt un chapon) ou de repas fous pour Noël, mais les 13 desserts!!!

Le soir du réveillon de Noël, à la fin du repas, on installait tous ça sur un coffre, et ils restaient là, disponibles durant toute la durée des fêtes de fin d’année.

Bien sûr la tradition est originalement très liée à la religion, les gens sortaient les desserts en revenant de la messe et chacun à une signification particulière, mais chez nous pas de messe, juste une très belle façon de fêter et de faire durer la magie plus longtemps.

La liste des 13 desserts varie selon les villes et même les familles mais on peut quand même dire qu'il y a des incontournables. Il ne s’agit pas non plus de gâteaux hyper élaborés, mais plutôt de petites choses simples à partager. La pompe à l'huile (quelques fois connue sous le nom de gibassier) est la star incontestée des 13 desserts. Cette grosse brioche dorée (plutôt sorte de galette-fougasse selon les endroits), faite avec de l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger que l'on mange le 24 décembre au soir et qui réapparaît le lendemain au petit déjeuner est aussi un de mes plus anciens souvenirs de Noël. Petite c'était plutôt les calissons et les papillotes qui avait ma préférence, plus glamour et plus gourmands, mais lorsque j'ai voulu retrouver les 13 desserts de mon enfance, c'est elle qui me manquait le plus. C'est vraiment drôle mais l'autre jour, j'ai surpris l'ado n° 1 en train d'expliquer à des amies ce qu'étaient les 13 desserts et surtout que la pompe à l'huile, c'était vraiment un indispensable (alors qu'elle n'est pas trop fan).

La pompe à l’huile étant introuvable à Montréal, c’est la première recette que j’ai eu envie de savoir faire pour Noël. La première tentative n'avait pas été une réussite, mais j'ai pris mon temps et maintenant, elle est présente chaque année entourée des mendiants et d'un tas d'autres petites choses sucrées. Certains diront qu'elle doit ressembler plutôt à une gallette qu’à une brioche mais celle là est exactement la même que je mangeais enfant à Marseille, alors c’est pas grave si elle n’est pas tout à fait "catholique", c’est ma pompe à l’huile idéale.

la pompe à l'huile

pour 2 brioches (une pour le réveillon et une pour le lendemain).

• 500 g de farine
• 150 g de sucre
• 2 oeufs entiers +1 jaune pour dorer à la fin
• 150 ml d'huile d'olive de bonne qualité
• 4 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• le zeste d'une orange râpé
• 60 ml d'eau tiède
• 1 pincée de sel

pour le levain

• 100 g de farine
• 40 g de levure fraîche de boulanger
• 120 ml d'eau tiède
• 1 pincée de sel

Préparer le levain en délayant la levure, la farine et une pincée de sel dans les 120 ml d'eau tiède. Laisser reposer 2 h (attention, il faut prendre un récipent assez profond, ça peu déborder).
Dans le bol d'un robot ou un grand bol, verser la farine, l'huile d'olive, le sucre, les oeufs, une pincée de sel, l'eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange et un demi verre d'eau. Bien malaxer l'ensemble puis incorporer le levain pour obtenir une pâte bien homogène.
Mettre la pâte en boule couvrir avec un torchon et la laisser gonfler 3 h à température ambiante .
Pétrir rapidement la pâte pour en chasser l'air puis la séparer en 2. Étaler chaque morceau de pâte en un disque de 2 cm d'épaisseur sur une plaque huilée. Pratiquer des entailles et laisser reposer 1 h.
Préchauffé le four à 150 °C.
Dorer la pompe avec le jaune d'oeuf battu puis placer un petit contenant rempli d'eau sur la plaque. Enfourner et cuire environ 20 min, la pompe doit être bien dorée.

Si la pâte est trop collante, ne pas hésiter à ajouter un peu de farine.
Attention de bien respecter les temps de levées.

Et si ça vous tente d'essayer, voilà une liste de base pour les 13 desserts  :

• La pompe à l'huile

• noix de grenoble

• noisettes

• figues

• amandes

• raisins secs

• pâte de coing (ou pâte de fruits)

• nougat blanc

• nougat noir

• dattes

• orange ou clémentines

• pommes

• poires (normalement, on gardait le dernier melon de l'année pour l’occasion mais un melon en décembre pas facile)

On peut aussi ajouter des raisins frais, des calissons, des papillotes, des truffes, des orangettes, des cornes de gazelle...  Bref tout ce qui fait plaisir. En tout cas moi, je ne m’en prive pas.

images : n.v. quelques-choses

La Tropézienne

Je devrais l'appeler La Tarte Tropézienne parce que c'est son vrai nom mais pour moi ce n'est pas vraiment une tarte et puis La Tropézienne tout court ça fait un peu pin-up et je trouve que ça lui va plutôt bien.
En fait La Tropézienne c'est une grosse brioche au sucre garnie de crème. Mais quelle crème! Légère, parfumée à la fleur d'oranger… Tout un secret cette crème, la recette originale est d'ailleurs très bien gardée, personne ne la connait vraiment à part son créateur. C'est Alexandra Micka pâtissier d'origine polonaise qui a créé ce dessert en 1955 à St Tropez en s'inspirant d'une recette de sa grand mère (j'adore les petites histoires comme ça) mais c'est grâce à Brigitte Bardot qu'elle est de venue célèbre. Voilà donc un dessert rendu mythique par une actrice mythique.

Si la vraie recette est secrète, elle a été réinterprétée de nombreuses fois. Christophe Felder en a d'ailleurs fait une version vraiment délicieuse et facile parue il y a longtemps dans un Elle à Table (même si je l'ai copiée dans mon petit carnet, je garde religieusement le magazine, on n'est jamais trop prudente). Je n'ai pratiquement rien changé à cette recette à part la quantité de crème qui n'était pas assez généreuse pour moi. J'ai donc simplement doublé les proportions pour la crème parce que dans mon souvenir quand on mange de La Tropézienne, on s'en met partout, ça déborde.

J'adore la faire en hiver, elle apporte du soleil mais quand on la mange en été on entend presque les cigales, alors une petite Tropézienne avant de passer à l'automne difficile de résister. Même Zette le chat n'a pas pu résister mais bon, elle ne résiste pas à grand chose quand ça concerne l'estomac...

La Tropézienne

(recette de Christophe Felder)

pour la brioche

• 225 g de farine + 50 g pour le levain
• 40 ml de lait (pour le levain)
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 40 g de sucre en poudre
• 5 g de sel
• 150 ml de lait
• 1 oeuf + 1 jaune pour dorer
• 60 g de beurre mou
• 1 c. à soupe de rhum (facultatif)
• du sucre casson pour décorer

pour la crème

• 500 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d'oeuf
• 100 gr de sucre
• 40 g de Maïzena (fécule de maïs)
• 6 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 70 g de beurre doux
• 100 g de crème à fouetter (crème fleurette)

Préparer le levain en mélangeant directement dans le bol du robot à l'aide d'une spatule, la levure émiettée, 50 g de farine et les 40 ml de lait. Verser les 225 g de farine par dessus et laisser reposer 1h sans remuer. Le levain va creuser des sillons dans la farine.
Ajouter le sucre, le sel, le lait et l'oeuf et mélanger au moins une minute. Ajouter le beurre mou et le rhum, mélanger puis pétrir 10 min.. La pâte doit se détacher des bords et être élastique. Ajouter de la farine si la pâte semble trop collante.
Filmer et laisser reposer 30 min. au réfrigérateur.

Pendant que la pâte repose, préparer la crème.  Faire bouillir le lait avec les grains de la gousse de vanille. Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzena. Verser doucement le lait  en continuant de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et chauffer à feu doux pour faire épaissir sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Une fois la crème pâtissière prête, ajouter le beurre hors feu et l’eau de fleur d’oranger mélanger rapidement. Laisser tiédir. Fouetter la crème fleurette. Lorsque la crème pâtissière est tiède, ajouter l'eau de fleur d'oranger, mélanger bien puis incorporer délicatement la crème fouettée. Filmer au contact et garder au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur la déposer sur un plan fariné et l'étaler à l'aide d'un rouleau pour obtenir un cercle d'environ 26 cm de diamètre. Déposer la pâte sur une plaque beurrée et farinée, la couvrir d'un torchon et laisser lever 45 min. à température ambiante. Préchauffer le four à 175°C 15 min. avant la fin de la pousse. Dorer la pâte au jaune d'oeuf et couvrir de sucre casson. Cuire 25 min. Laisser tiédir.
À l'aide d'un grand couteau à dents couper la brioche en deux et la garnir de crème.
Conserver au frais.

View fullsize

View fullsize

View fullsize

Ne pas hésiter à bien fariner le plan de travail.
La crème à tendance à être plus liquide qu'une crème pâtissière, attention à ne pas trop la manipuler.

images : n.v. quelques-choses

le cacavellu

Ah Pâques, les petits lapins, le chocolat, les oeufs, le chocolat (oui j'adore le chocolat) mais aussi les brioches étranges décorées d'oeufs... 

J'ai longtemps cru que ce gâteau-brioche de Pâques était typique de mon village (Cargèse) et lié à ses origines grecques mais le Cacavellu appellé aussi Campanile, est un gâteau traditionnel de Pâques que l'on retrouve partout en Corse.
Enfin, depuis le temps que je voulais en faire un… Voilà ça y est, c'est fait et je suis super contente du résultat. Ok, il est un peu grillé et il n'a pas une forme parfaite mais le goût est exactement comme je m'y attendais et c'est sûr, l'an prochain j'en refais un.

Bien sûr, il n'y a pas qu'en Corse que l'on décore les brioches ou les gâteaux de Pâques avec des oeufs, on retrouve cette tradition dans de nombreux endroits. D'ailleurs je compte bien tenter un de ces jours la super recette du tcheurek de Christelle.

le cacavellu (brioche de pâques corse)

• 500 g de farine
• 125 g de sucre semoule
• 125 g de beurre fondu
• 2 oeufs entier + 1 jaune pour dorer
• 20 g  de levure de boulanger fraîche
• 2 pincées de sel
• 2 c à s. bien pleines de grains d'anis
• 1 c à s. de lait tiède
• 100 ml d'eau tiède
• 1 c à s. de pastis

+ des oeufs pour décorer colorés ou pas

Délayer la levure dans le lait tiède. Battre les 2 oeufs en omelette puis mettre tous les ingrédients (sans ordre particulier) dans un grand bol et mélanger. Pétrir pendant 10 minutes. (on peut utiliser un robot). Ajouter de l'eau au besoin, la pâte doit être souple.
Former une boule avec la pâte, la couvrir avec un torchon propre et la laisser reposer 1h à température ambiante.
Pétrir la pâte de nouveau pendant 10 minutes puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffer le four à 200°C. Former une couronne avec la pâte en gardant une petite quantité pour la décoration. Mettre les oeufs sur le tour de la couronne et les retenir avec des croisillons de pâte. Dorer à l'oeuf. Et cuire environ 35 min.

Il vaut mieux mouiller les oeufs avant de les placer sur la couronne pour qu'ils n'éclatent pas dans le four, sinon on peut mettre des oeufs déjà cuits.
Si vous n'aimez vraiment pas l'anis, il est toujours possible de parfumer le cacavellu avec de l'eau de fleur d'oranger (supprimer le pastis) ou des zestes de citron (supprimer le pastis et ajouter un peu d'eau si besoin).

On peut aussi réaliser des couronnes plus petites ou individuelles (dans ce cas on met l'oeuf au centre)

photos : n.v. quelques-choses